کباب ترش گیلانی ؛ امضای آشپزی شمال روی سفره شب یلدا
به گزارش سرویس مجله وبپیما به نقل از همشهری - خدیجه نوروزی: کباب ترش گیلانی با طعم ملس و ترشِ رب انار، گردو و سبزی های معطر شمالی، کاملاً هم راستا با فلسفه خوراکی های شب یلداست؛ شبی که طعم ها باید گرم، متعادل و شادی آور باشند. انار که یکی از نمادهای اصلی یلداست، در این غذا نقش محوری دارد و در کنار گردو و گوشت قرمز، یک غذای مجلسی، سیرکننده و مناسب دورهمی های طولانی می سازد. از طرفی مزه ترش ـ ملس کباب ترش، برخلاف کباب های ساده، خسته کننده نیست و به راحتی کنار برنج زعفرانی یا کته شمالی، سفره یلدایی را خاص تر و حرفه ای تر نشان می دهد. برای آموزش این غذا با ما همراه باشید.
مواد اولیه (۴ نفره)
• گوشت راسته یا مغز ران گوساله یا گوسفند: ۸۰۰ گرم
• گردوی آسیاب شده (نرم و روغنی): ۲۵۰ گرم
• رب انار ترش یا ملس گیلانی: ۴ تا ۵ قاشق غذاخوری
• سیر تازه رنده شده: ۵ تا ۶ حبه
• پیاز متوسط: ۱ عدد (خیلی ریز رنده شده و آب گرفته)
• سبزی محلی شمال (چوچاق و خالواش): ۳ قاشق غذاخوری
• در صورت نبود: جعفری + گشنیز + کمی نعناع
• نمک: به میزان لازم
• فلفل سیاه تازه آسیاب شده: ۱ قاشق چای خوری
• روغن زیتون یا روغن محلی: ۲ قاشق غذاخوری
• سیخ فلزی یا چوبی خیس خورده
طرز تهیه
مرحله اول: آماده سازی گوشت
گوشت را درشت خرد نکنید؛ قطعات باید مکعبی، متوسط و یکدست باشند.
گوشت را داخل کاسه استیل یا شیشه ای بریزید (هرگز داخل ظروف پلاستیکی نریزید).
نکته:
اگر گوشت خیلی تازه است، ۱ ساعت در یخچال استراحت بدهید تا فیبرش آرام شود و بهتر مزه بگیرد.
مرحله دوم: مرینیت جادویی کباب ترش
گردوی آسیاب شده، رب انار، سیر، پیاز آب گرفته و سبزی های معطر را اضافه کنید.
روغن زیتون، فلفل و در انتها مقدار کمی نمک بریزید.
همه مواد را با دست ماساژ دهید تا گردو به خورد گوشت برود.
زمان استراحت:
حداقل ۶ ساعت، ایده آل ۱۲ تا ۲۴ ساعت در یخچال
نکته:
نمک را زیاد نریزید؛ رب انار و گردو در زمان پخت مزه را غلیظ تر می کنند.
مرحله سوم: سیخ زدن حرفه ای
گوشت ها را خیلی فشرده نزنید.
بین قطعات کمی فاصله باشد تا مغزپخت شوند.
اگر دوست دارید، یک تکه کوچک دنبه در ابتدا یا انتهای سیخ بزنید (به سبک شمالی)
مرحله چهارم: پخت (سه روش حرفه ای)
روی منقل زغالی (اصیل ترین)
حرارت ملایم و یکنواخت
سیخ ها را مرتب بچرخانید
زمان پخت: حدود ۱۰–۱۲ دقیقه
روی گریل یا تابه چدنی
تابه کاملاً داغ
بدون روغن اضافه
هر طرف ۴–۵ دقیقه
فر (برای خانه های آپارتمانی)
دمای ۲۰۰ درجه
گریل روشن
۱۵ دقیقه، در آخر ۲ دقیقه گریل بالا
نکات طلایی
• گردو باید روغن دار و تازه باشد؛ گردوی کهنه طعم تلخ می دهد.
• رب انار گیلانی رنگ تیره و طعم عمیق تری دارد.
• سبزی محلی راز اصلی طعم اصیل است.
• اگر کباب خشک شد، یعنی حرارت زیاد بوده.
• کباب ترش نباید کاملاً خشک یا خیلی آبدار باشد؛ نرم، براق و معطر.
پیشنهاد سرو یلدایی
• برنج کته شمالی یا برنج دودی
• گوجه کبابی و سیر ترشی
• انار دانه شده یا رب انار کنار بشقاب
• نان محلی یا سنگک تازه
این خبر توسط سایت همشهری آنلاین منتشر شده و وبپیما صرفا آن را به اشتراک گذاشته است.
منبع: همشهری آنلاین
